Les écoles de boucherie, à la recherche d’apprentis, tentent de séduire de nouveaux profils
Dans le « labo » au carrelage blanc immaculé, au sous-sol de l’Ecole professionnelle de la boucherie de Paris (EPB) Diana Soares, 18 ans, travaille une aiguillette baronne de veau, sous l’œil averti de ses enseignants. En tablier en cotte de maille, tablier blanc, chaussures de sécurité et gants de protection, cette étudiante en première année de CAP boucher retire les petits filets blancs qui restent sur le dessus du morceau. Diana est venue du Portugal pour suivre cette formation. « Mon père est poissonnier, j’avais envie de changer, confie-t-elle avec humour. J’aime le défi technique de la découpe de la viande. » Avec elle, une douzaine d’apprentis désossent, épluchent, découpent avec concentration et calme des morceaux de veau lors de cette séance de travaux pratiques de quatre heures.
« Avec les départs à la retraite, nous avons besoin que 5 000 personnes entrent chaque année dans la profession, et nous atteignons tout juste ce chiffre », Jean-François Guihard, président de la Confédération de la boucherie
Diana n’aura pas de difficultés à trouver un emploi. Dans ce secteur, il existe plus d’offres d’emplois que de postulants. La filière a pourtant fait son possible pour former de plus en plus de jeunes : entre 2007 et 2018, le nombre d’apprentis bouchers en formation a plus que doublé, passant de 4 925 à 10 203, selon la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT). « Avec les départs à la retraite, nous avons besoin que 5 000 personnes entrent chaque année dans la profession, et nous atteignons tout juste ce chiffre », note Jean-François Guihard, le président de la Confédération.
La viande souffre, il est vrai, d’une mauvaise presse. Entre la montée en puissance du véganisme et des préoccupations environnementales et sanitaires, les actions anti-spécistes contre des boucheries et la hausse des prix, la consommation de viande a chuté de 12 % en dix ans, selon une étude récente du Crédoc.
Ainsi, aujourd’hui, les 111 CFA qui proposent le CAP boucher ne font pas le plein, loin de là. A Vannes, celui de la Chambre des métiers et de l’artisanat du Morbihan accueille 152 apprentis bouchers-charcutiers, pour 200 demandes d’entreprises. A Paris, la situation est encore plus critique, avec 347 apprentis pour 400 places offertes en apprentissage. L’EPB affiche 96 % de taux de placement et 95 % de taux de réussite. Les trois quarts vont vers la boucherie artisanale et un quart dans la grande distribution.
