Le nouveau sommelier est né
De plus en plus estimé, particulièrement par les femmes, ce profession passion du vin sollicite de nouveaux savoirs et se mettre à jour.
La ville d’Anvers, en Belgique, recevra, du 11 au 15 mars, une étonnante compétition : le concours du meilleur sommelier du monde. Soixante-cinq sommeliers et autant de pays, la plus jeune a 21 ans, elle vient du Kazakhstan ; le plus âgé en a 58, il est monégasque. Entre eux, il y a Zakaria Wahby, du Maroc, ou Shu Hui Chua, de Singapour. Et David Biraud, candidat français. Il n’a pas le charme de la jeunesse, du haut de ses 46 ans. Mais il a l’expérience : ce meilleur sommelier de France 2002 s’est déjà classé, lors des éditions antérieures, alternativement 2e, demi-finaliste et 3e. Et surtout, il a surpassé les autres candidats français lors des épreuves qualificatives. Depuis un an, il révise les vignobles de France, les vins et spiritueux du monde, se prépare à enchaîner examens de connaissances écrites, expériences pratiques de service du vin et dégustations à l’aveugle commentées en anglais.
La meilleure sommellerie du monde ?
L’Union de la sommellerie française (UDSF) est pour David Biraud. Car ce prix, la France ne l’a plus parvenu à l’avoir depuis 2000. Cela commence à dater, pour une sommellerie qui se veut la meilleure au monde. D’autant que, pour Fabrice Sommier, secrétaire général de l’UDSF et directeur des concours, « ces prix arborent une reconnaissance qui rejaillit sur toute la profession. Celui-ci redorerait le blason de la France ».
Du thé au saké, du café à la bière, le sommelier doit immédiatement maîtriser toutes les boissons liquides, alcoolisées ou non, et leurs régularités possibles avec la nourriture.
Etre sommelier, en France, en 2019, c’est représenter l’idéal de la gastronomie française, inscrite au Patrimoine de l’humanité. Mais c’est aussi regagner une profession qui draine de plus en plus de amoureux du monde entier. Ce qui était il y a trente ans un métier souvent embrassé par défaut, faute de réussite dans les études, est aussitôt un métier passion, avec ses stars, ses concours médiatisés, ses études de plus en plus encouragées et un savoir infini.
En France, le niveau n’arrête d’accroitre. « Je le vois sur les concours que j’encadre, remarque Fabrice Sommier. Les finales d’il y a vingt ans sont moins pêchues que les éliminatoires d’aujourd’hui ! Les jeunes se bougent. Et les perceptions n’ont plus rien à voir : il y avait à l’époque deux livres de référence, et les fiches des candidats remises à jour une fois l’an. Maintenant, il y a un livre qui sort par jour et les décrets sont diffusés en direct sur Internet. » Du thé au saké, du café à la bière, le sommelier doit désormais maîtriser toutes les boissons liquides, alcoolisées ou non, et leurs accords possibles avec la nourriture.
