« Donner un nouvel élan au secteur de la restauration en améliorant la rémunération des salariés »
Chronique. Le vaste plan de relance adopté le 27 février par le Congrès américain est peut-être un succès pour Joe Biden, mais il n’inclut pas, pour l’instant, l’instauration d’un salaire minimum horaire fédéral à 15 dollars. L’éventualité de cette mesure a toutefois généré des débats nourris dans la restauration et d’autres activités où les salariés perçoivent des pourboires.
Car plus que l’augmentation générale, d’ailleurs déjà actée dans de nombreux Etats, la promesse démocrate incluait la suppression du « sous-salaire minimum », qui permet aux employeurs de ne payer que 2,13 dollars de l’heure si les salariés perçoivent des pourboires permettant d’atteindre le minimum fédéral de 7,25 dollars. Un débat qui devrait nourrir aussi la réflexion sur les rémunérations dans l’hôtellerie-restauration en France, où l’on se prépare au redémarrage post-pandémie.
Le Royaume-Uni avait déjà opéré une réforme majeure en 2009. Jusqu’à cette date, en l’absence de sous-salaire, les salariés des restaurants et pubs britanniques pouvaient être rémunérés exclusivement par trois types de pourboires : la « charge de couvert », le « service compris » et les pourboires discrétionnaires des clients.
Le royaume a décidé, en 2009, de les retirer de l’assiette de vérification du salaire minimum – le terme technique qui désigne tous les éléments de rémunération monétaire ou en nature (logement, nourriture) retenus pour le calcul du salaire minimum. Les pourboires devaient donc désormais venir en complément d’une rémunération fixe au moins égale au salaire minimum. Il n’y eut pourtant ni vague de faillites ni déclin de l’emploi.
En effet, dans un secteur dépendant essentiellement d’une demande locale peu élastique, les augmentations du coût du travail sont répercutées sur les prix des menus. Une rémunération plus forte et plus stable permet également d’augmenter la productivité et de conserver les salariés les plus performants. De même, des revenus plus importants permettent aux étudiants, jusqu’alors obligés de travailler à temps plein pour financer leurs études, de passer à temps partiel, permettant une forme de partage du travail.
Demande peu sensible à une augmentation des prix
La situation française est aujourd’hui proche de la situation britannique d’avant 2009 pour le personnel au contact de la clientèle. Leur salaire peut être constitué de tout ou partie des pourboires centralisés par l’employeur. Si l’employeur ne tient pas de registre de répartition, les cotisations sociales sont calculées sur des bases fictives, dites assiettes forfaitaires, reflétant les grilles de la branche HCR (hôtels, cafés, restaurants) ; les salariés accumulent alors des droits chômage, maladie et retraite minimaux. Parallèlement, les salariés sans contact [avec les clients], les cuisiniers notamment, ne peuvent percevoir une part des pourboires.
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