A Paris, bars et restaurants à l’assaut des trottoirs
A priori, le soleil est au rendez-vous de la réouverture des terrasses des bars et restaurants parisiens, mardi 2 juin. Un moment très attendu. La décision annoncée par Edouard Philippe, jeudi 28 mai, a pris de court ceux qui tablaient sur une réouverture complète mi-juin. Mais dès vendredi, le grand ménage commençait quand le choix de lever le rideau au plus tôt était pris. A l’exemple de la brasserie Verse Toujours, avenue des Gobelins, lancée dans le lavage à haute pression de la terrasse, la sortie des tables et des chaises, même si le nombre exact de clients potentiels n’était pas encore fixé. Chacun doit se réorganiser pour tenir compte des nouvelles exigences sanitaires avec, entre autres, un espacement d’au moins un mètre entre les tables et un maximum de dix convives regroupés.
La position de la Mairie de Paris, exprimée durant le week-end, a conforté les projets. L’édile de la capitale a souhaité accompagner le mouvement de remise en marche. Les restaurateurs pourront demander une extension de leur terrasse ou une installation provisoire par une simple déclaration en ligne. Avec la possibilité d’occuper des places de stationnement ou des trottoirs devant des boutiques à condition, évidemment, d’obtenir l’accord des commerçants concernés. La ville envisage aussi de fermer provisoirement certaines rues à la circulation dans une vingtaine de lieux touristiques, comme le canal de l’Ourcq ou la rue des Abbesses, laissant encore plus d’aise aux terrasses. Des extensions autorisées sans bourse délier jusqu’en septembre. Toutefois, le service sur ces espaces gagnés sur la voie publique doit s’arrêter à 22 heures.
Le désir de se remettre aux fourneaux
Ouverture des terrasses, fermeture des salles, cette décision gouvernementale durera au moins jusqu’au 22 juin, date à laquelle l’Ile-de-France espère quitter son statut de zone orange pour passer au vert. « C’est une solution sans vraiment l’être car certains restaurants n’ont pas de terrasse », réagit Juan Arbelaez. Un tiers des établissements franciliens en disposerait. Ce chef cuisinier colombien est, lui, bien décidé à ouvrir les siennes dans ses établissements Levain à Boulogne-Billancourt et Yaya, à Paris comme à Saint-Ouen. « Nous avons de grandes terrasses, donc nous pouvons étaler les tables, mais même si nous atteignons 30 % à 40 % de notre chiffre d’affaires habituel, nous aurons toujours 100 % de charges », analyse-t-il.
La question de la rentabilité est au cœur des choix de reprise. Mais aussi le désir de se remettre aux fourneaux après quatre-vingts jours d’arrêt suite à la crise due à l’épidémie de coronavirus. « La réouverture nourrit le moral des troupes », affirme Victor Lugger, cofondateur du groupe de restaurants Big Mamma, qui emploie un millier de salariés à Paris, mais aussi à Lille et à Lyon, tous placés en chômage partiel pendant la durée du confinement. « Nous n’allons pas être rentables, mais la restauration est une grosse machine et il faut du temps pour redémarrer », explique M. Lugger. Pour se relancer, Big Mamma a d’ailleurs, comme d’autres, mis en place un service de vente à emporter début mai. La Felicita, le restaurant format XXL de Big Mamma dans le 13e arrondissement, a tout de même installé 300 places sur sa terrasse, à comparer aux 1 000 places intérieures qui resteront inoccupées pendant encore trois semaines au moins.
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