Thierry Marx, chef étoilé : « Cette dérégulation du système m’inquiète. On risque d’aller vers une ubérisation totale de la société »
Près d’un an après son élection à la tête de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH), le syndicat patronal aux 35 000 adhérents, le médiatique chef étoilé, qui dirige le Sur-Mesure, le restaurant du palace parisien Le Mandarin Oriental, revient sur les grands défis du secteur.
Quels sont aujourd’hui les défis majeurs de votre secteur d’activité ?
Avec la crise énergétique et l’augmentation de 25 % des factures, un grand nombre d’entreprises se retrouvent en situation de survie. A la fin septembre, le nombre de défaillances dans le secteur hébergement-restauration a augmenté de 56,7 % sur un an, soit la plus forte progression, tous secteurs d’activité confondus. Au total, 7 150 établissements ont ainsi dû cesser leur activité, ce qui correspond à environ 20 fermetures par jour.
Autant dire que les entreprises n’ont pas les moyens d’investir dans l’isolation de leur bâtiment ou de mettre des panneaux solaires. A l’UMIH, une équipe accompagne nos adhérents dans cette transition énergétique et l’Agence de la transition écologique (Ademe) nous aide à financer des études sur ce sujet. Nous tentons aussi de faire de la pédagogie et d’intégrer la dimension environnementale dans l’apprentissage du métier.
La pénurie de main-d’œuvre est-elle toujours aussi aiguë ?
Oui, il manque 200 000 postes en permanence, avec des pics de saisonnalité qui peuvent aller jusqu’à 300 000. Chaque année, 100 000 personnes partent à la retraite. Nous allons aborder la période des Jeux olympiques sans avoir résolu le problème de la ressource humaine. Sachant qu’au-delà, il y a le problème du logement et celui de la rémunération. Quand vous choisissez un apprenti, que vous le formez et que six mois après vous le rémunérez 1 800 ou
2 000 euros bruts, sur lesquels il ne lui reste plus que 1 400 nets, il vous rétorque avec raison qu’il lui est impossible de se loger et que dès le 10 du mois c’est compliqué. Pourquoi en France, depuis quarante ans, nous ne parvenons plus à nous émanciper avec le travail ? C’est un sujet politique.
Sur le logement, faut-il réguler davantage Airbnb, comme l’ont fait New York, Miami, Biarritz et Saint-Malo ?
Oui ce sont des exemples intéressants. Airbnb contribue à nous ôter des logements à Paris, sur la côte Atlantique et ailleurs. On laisse le phénomène se développer, en le soutenant en plus par des niches fiscales. On fait croire que cela offre un complément de revenus, alors qu’une majorité des loueurs sont des professionnels. Nous avons été parmi les premiers à nous en inquiéter, mais des ministres continuent d’encenser l’entreprise. On nous rétorque : « Mettez un peu tout cela sous l’éteignoir, il faudrait que l’on passe des JO tranquilles. »
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