« Je ne veux pas que mon établissement tombe aux mains des charognards » : face au confinement, la colère monte chez les restaurateurs
Au restaurant Le Mesturet, dans le quartier de l’Opéra Garnier à Paris, pas question de renoncer à la tradition du beaujolais nouveau cette année. Les amateurs pourront le déguster le 19 novembre. « Je vais le proposer en vente à emporter. Il faut se donner du baume au cœur, ne pas lâcher », affirme Alain Fontaine, patron de cet établissement et président de l’Association française des maîtres restaurateurs.
Et pourtant, le moral n’est pas au beau fixe. « Je ressens une profonde colère et une amertume », dit-il. Le deuxième confinement, instauré depuis jeudi 29 octobre à minuit, a vidé une nouvelle fois Le Mesturet de ses clients. Dans la salle de restaurant, les chaises sont empilées sur les tables. Près de la porte, sur un tonneau, les multiples flacons de gel hydroalcoolique ont été regroupés. Témoins de mesures sanitaires renforcées prises récemment par la profession pour tenter de maintenir l’activité des bars et restaurants. Las. La recrudescence des cas de Covid-19 en France a contraint le gouvernement à instaurer une salve de restrictions, entraînant leur arrêt.
Un nouveau choc, après celui brutal de la fermeture administrative décrétée, le 17 mars, lors du premier confinement national. « Nous avions dû donner et jeter une partie de la marchandise. Cela a représenté une perte de 7 000 euros », se souvient M. Fontaine. Rien de tel cette fois, car l’établissement continue de tourner au ralenti grâce à la vente à emporter. Une option choisie le 12 mai, après près de deux mois de fermeture, pour relancer la machine, avant la réouverture autorisée des terrasses puis des salles de restauration en juin.
Livraison réfrigérée
« Je propose toute la carte sauf les grillades », précise M. Fontaine. Mais l’activité reste limitée. « J’ai facturé l’équivalent de 1 000 euros vendredi 30 octobre, à comparer à un chiffre d’affaires moyen habituel quotidien de 7 000 à 8 000 euros », précise M. Fontaine. Il se refuse à céder aux sirènes des plates-formes de livraison à domicile. « Je ne veux pas travailler avec Deliveroo qui paie ses impôts en Hollande ou avec Uber Eats qui n’en paie pas », dit-il soulignant que ces entreprises prennent une commission de 25 % à 30 % qui oblige à augmenter les prix.
Il n’est pas le seul à s’interroger sur les alternatives alors que nombre de restaurants se sont organisés pour élaborer un menu à déguster chez soi. A l’exemple de la chef étoilée Stéphanie Le Quellec, qui propose une livraison réfrigérée dans toute la France avec l’appui du service Chronofresh. Quant à Jean-François Piège, qui a créé une offre baptisée « Jean-François Piège à la maison », il a choisi de travailler avec Olvo, une coopérative de coursiers à vélo couvrant la ville de Paris.
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