Restaurateurs cherchent serveurs désespérément : la tentation des contrats courts
Carnet de bureau. Le restaurant « bistronomique » de Bruille-lez-Marchiennes, dans le Nord, recherche serveur ; idem chez Mama, à Lille ; tout comme la crêperie Octopus, à Paris ; le restaurant Le Clos normand, à Saint-Aubin-sur-Mer, recherche un plongeur. « Après sept mois de fermeture consécutifs, j’ai deux cuisiniers de partis », regrette Yann France, le chef de La Flambée à Deauville qui compte une dizaine d’employés. L’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) évalue à 110 000 le nombre de départs liés au Covid.
Les terrasses viennent de rouvrir mercredi 19 mai, le service en salle devrait suivre partiellement le 9 juin et complètement le 30. Mais la main-d’œuvre est difficile à trouver et déjà le conseil scientifique exprime ses craintes qu’une quatrième vague de Covid ne sonne le glas de cette reprise d’activité. Comment recruter dans un tel contexte d’incertitude ?
« Je ne vais pas prendre de risque »
La quasi-totalité des établissements de la branche déplorent le manque de visibilité. « Habituellement, d’avril à juin, on prenait toujours des saisonniers, mais on a seulement maintenant un début de visibilité pour rouvrir avec une jauge de 50 %. Et à partir du 30 juin, les préfets auront la main pour décider de l’ouverture des établissements en fonction de l’évolution du risque sanitaire, décrit Yann France. Pour ma part, je ne vais pas prendre de risque. Je vais recruter mes deux cuisiniers et faire avec l’équipe existante et les heures supplémentaires. D’autres prendront des contrats courts », confie-t-il.
« Il y a différentes stratégies, décrit Frédéric de Boulois, président de l’UMIH Loire-Atlantique. Certains réduisent leurs heures d’ouverture faute de personnel, d’autres font de la modulation de contrat de travail. Il y a un tel besoin de personnel pour juillet-août, que certains vont volontairement surstaffer, car du personnel risque de partir en cours de route ».
Le recrutement a commencé. « Ceux qui ont des terrasses ont anticipé, en commençant par faire le point avec leur équipe pour savoir qui revenait. Pendant cette période de rodage, s’il manque un chef de cuisine, il faut vite le trouver. L’encadrement en général est resté, mais pour le reste on arrive à compenser avec des étudiants en extra », explique Michel Bédu, président d’UMIH Formation.Avant le Covid, le secteur était très gourmand en contrats courts. La branche représentait plus de 1 million d’emplois, répartis entre les salariés (612 300), les indépendants (plus de 134 000) et les saisonniers (environ 380 000 dans la filière hébergement & restauration) et extras. « Dans l’hôtellerie-café-restauration (HCR), le recours aux contrats courts apparaît comme un instrument de gestion “à l’économie” des ressources humaines », note la Dares dans une vaste analyse sur les motivations des employeurs à recourir aux contrats courts.
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