Les restaurants d’entreprise se mettent au zéro déchet
Si les poubelles s’accumulent dans Paris, la lutte contre les ordures s’organise dans le principal quartier d’affaires de sa périphérie. Depuis 2018, un collectif d’une vingtaine d’entreprises de la Défense (Hauts-de-Seine) a décidé de prendre à bras-le-corps le problème des déchets générés par ses restaurants d’entreprise. « A l’échelle du quartier, on a estimé le gaspillage de nourriture encore consommable entre six à neuf tonnes par jour », explique Martine Baruch, présidente de l’association La Défense des aliments et responsable RSE chez Allianz France, une des entreprises à l’origine du projet.
Pour sensibiliser les collaborateurs, des « gâchimètres à pain » ont été installés dans plusieurs entreprises participantes, comme Suez. « On met tout le pain non consommé dans un bocal et on l’expose à l’entrée du self », explique Martine Baruch. Avec un certain succès, puisque le volume de pain gaspillé a diminué d’une année sur l’autre, a constaté Suez.
108 grammes par jour et par personne
En moyenne, l’association International Food Waste Coalition estime à 108 grammes par jour et par convive le gaspillage alimentaire en restauration d’entreprise en 2022. Des chiffres qui « évoluent plutôt à la baisse, du fait des changements des habitudes des consommateurs et de la crise du Covid, qui a simplifié l’offre », explique Thomas Candeal, Project Manager au sein de l’association.
Pour éviter que salades ou gratins délaissés partent à la poubelle, la loi sur l’agriculture et l’alimentation (EGalim) de 2018 est venue mettre son grain de sel. Les opérateurs doivent désormais mettre en œuvre un diagnostic obligatoire pour estimer les quantités de denrées gaspillées et leur coût ; en outre, ceux qui préparent plus de trois mille repas par jour doivent mettre en place des partenariats avec des associations pour écouler leurs invendus encore consommables.
Dans la grande famille de la restauration collective, les prestataires s’activent pour réduire la taille des poubelles. Compass Group France met en vente des paniers de nourriture encore consommable à prix cassés sur l’application Too Good To Go. La société fait également don de son surplus de denrées à des associations, qui redistribuent à des personnes en difficulté.
Pour le reste des déchets alimentaires, le prestataire fait appel à des entreprises spécialisées qui se servent du reste des assiettes pour faire du compost. Côté plastique, des fontaines à eau dans les restaurants visent à remplacer les bouteilles d’eau.
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