La lutte contre le gaspillage dans la restauration
Le chercheur en gestion Sihem Dekhili livre les résultats d’une recherche sur les épreuves, principalement psychologiques, surtout avec la réserve de l’utilisation du « doggy bag », à la lutte contre le gaspillage dans la restauration malgré la contrainte législative instaurée il y a un an.
Depuis la loi sur les biodéchets décrétée en 2011 et entrée en application à partir de 2016, il est conseillé aux restaurateurs français de permettre à leurs clients d’emporter avec eux leurs restes de nourriture éventuels. Cette incitation est devenue une obligation le 27 mai 2018. Pour minimiser la perte alimentaire, les établissements sont aussitôt censés offrir systématiquement à leurs convives des « doggy bags » à l’américaine.
Plus question de les obliger à abandonner une bouteille à peine entaillée ou un morceau de gâteau encore intact. Les acheteurs doivent pouvoir finir leur repas, où et quand ils le désirent. Mais qui est au courant de ces règles ? Combien de restaurants les appliquent-elles ?
Incontestablement, les parlementaires ont espéré un délai de trois ans avant la mise en conformité de l’ensemble des établissements, ce qui nous conduit à 2021. Mais, actuellement, un an précisément après l’adoption très discrète de ce texte législatif, il est clair que le changement peine à s’exiger, comme le montrent nos recherches (« Mieux comprendre les difficultés de développement du « doggy bag » en France : une analyse par l’approche des représentations sociales », Sihem Dekhili, Mohamed Akli Achabou, Didier Tagbata, Décisions Marketing n° 92, octobre-décembre 2018).
Les allusions de différentes natures
Tout d’abord, l’utilité de ces nouvelles adoptes est mise en doute. En France, chaque année, près de 10 millions de tonnes de nourriture consommable finissent à la poubelle. Estimées à plus de 150 euros par personne et par an, ces dégâts correspondent aussi à 3 % des émissions nationales de carbone. Mais l’opinion ne perçoit pas nettement le lien entre la récupération des « restes » dans les restaurants et ce gaspillage global.
C’est dommage, car une étude de l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Etat des lieux des quantités de pertes alimentaires…, Ademe, 2016) présente que 40 % du gâchis des denrées alimentaire au stade de la consommation a bel et bien lieu dans les restaurants, alors que 15 % seulement des repas y sont pris. Et une recherche faite en Ecosse par la fondation Zero Waste Scotland montre que la proposition systématique de « doggy bags » arrive à réduire quasiment de moitié les déchets alimentaires engendrés par les restaurants.
