La bûche de Noël, la crème au beurre et… la faute du pâtissier

Ceux qui, à Noël, aiment déguster une bûche au chocolat, sont-ils conscients des drames qui peuvent se jouer devant les conseils de prud’hommes, lorsque cette pâtisserie n’a pas été fabriquée dans les règles de l’art ? Au risque de gâcher la fête, en voici un exemple récent.

Le 16 janvier 2017, le patron d’une boulangerie adresse à son pâtissier, que nous appellerons Pierre X, une lettre de licenciement, rédigée en ces termes : « Nous avons eu connaissance, en date du 27 décembre 2016, d’un agissement fautif de votre part : lors de l’élaboration d’une bûche crème au beurre, vous avez laissé un morceau de plastique venant d’une poche jetable qui sert à la préparation. Le client nous a indiqué qu’une personne de son entourage a ingéré ce morceau de plastique et manqué de s’étouffer. Cette négligence de votre part a de lourdes conséquences pour notre entreprise, le client nous menaçant d’un procès (…). Compte tenu de la gravité de votre faute, nous vous avons notifié votre mise à pied conservatoire en date du 28 décembre 2016. »

Génoise et poche à douille

L’employeur rappelle que « le métier de pâtissier demande de l’adresse dans l’exécution des gestes, de la rigueur dans le suivi des recettes et une minutie dans les dosages » . Surtout lorsqu’il s’agit de confectionner une bûche, recette particulièrement difficile, même si, schématiquement, elle paraît simple : il faut, d’une part, fabriquer une crème au beurre, qui garnira l’intérieur du gâteau, et en décorera l’extérieur, et d’autre part préparer une génoise. On enroule la génoise autour de la crème, puis on la décore avec ce qui en reste, à l’aide d’une poche à douille.

Comment le morceau de plastique transparent a-t-il atterri dans la bûche ? L’employeur estime qu’il « est venu se mettre à l’intérieur de la génoise » avant qu’elle soit roulée. Il accuse son pâtissier de ne pas avoir « débarrassé son plan de travail comme les règles de l’art l’exigent », et ce, « malgré les remarques » qu’il lui a faites « à plusieurs reprises ».

Bien que M. X retrouve vite du travail, il conteste son licenciement devant le conseil des prud’hommes de Cambrai (Nord). Comme celui-ci lui donne tort, le 25 janvier 2019, il fait appel devant la chambre sociale de la cour d’appel de Douai, et verse aux débats une douille striée, placée sur une poche de plastique. Il affirme que si le morceau de plastique avait glissé sur la génoise, en raison d’un manque de nettoyage du plan de travail, « il aurait été nécessairement visible au moment du roulage ».

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