{"id":10256,"date":"2022-04-27T08:30:12","date_gmt":"2022-04-27T06:30:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lemonde.fr\/campus\/article\/2022\/04\/27\/face-a-l-afflux-de-candidats-les-formations-de-brasseur-de-biere-sont-sous-pression_6123838_4401467.html"},"modified":"2022-04-27T08:30:12","modified_gmt":"2022-04-27T06:30:12","slug":"face-a-lafflux-de-candidats-les-formations-de-brasseur-de-biere-sont-sous-pression","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jeunediplome.net\/face-a-lafflux-de-candidats-les-formations-de-brasseur-de-biere-sont-sous-pression\/","title":{"rendered":"Face \u00e0 l\u2019afflux de candidats, les formations de brasseur de bi\u00e8re sont sous pression"},"content":{"rendered":"
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Munis de tabliers et de bottes blanches, six \u00e9l\u00e8ves concassent 200 kilos de grains de malt. R\u00e9unis depuis 8 heures du matin dans la brasserie du lyc\u00e9e agricole de Douai (Nord), ils versent la mouture dans un imposant r\u00e9cipient en cuivre. \u00ab Mall\u00e9able, bon conducteur thermique et bact\u00e9ricide, le cuivre \u00e9tait tr\u00e8s utilis\u00e9 par le pass\u00e9<\/em>, raconte David Lutin. Vous travaillez avec un mat\u00e9riel d\u2019exception : des cuves en cuivre, on n\u2019en trouve quasiment plus d\u00e9sormais. Lorsque les Allemands ont occup\u00e9 le nord de la France pendant la seconde guerre mondiale, ils les ont fait fondre pour fabriquer des obus. \u00bb<\/em><\/p>\n

Le ma\u00eetre brasseur, au physique aussi imposant que son d\u00e9bit de parole est rapide, alterne anecdotes sur l\u2019histoire de la profession, conseils pour l\u2019installation, et d\u00e9tails techniques sur l\u2019\u00e9laboration de la bi\u00e8re. \u00ab Si des billes se forment, \u00e9crase-les sur le bord. La maische<\/em> doit \u00eatre aussi homog\u00e8ne que possible. Et pour la temp\u00e9rature, on vise 67 degr\u00e9s \u00bb<\/em>, glisse-t-il \u00e0 une \u00e9l\u00e8ve qui m\u00e9lange la mouture de malt \u00e0 l\u2019eau, \u00e0 l\u2019aide d\u2019une pelle en bois perc\u00e9e en son milieu. \u00ab On appelle \u00e7a un fourquet<\/em>, corrige le formateur. Les brasseurs ont leur vocabulaire, qu\u2019il faut ma\u00eetriser tout en sachant faire preuve de cr\u00e9ativit\u00e9. Les f\u00fbts, par exemple, \u00e9copent toujours de sobriquets. G\u00e9n\u00e9ralement, c\u2019est le nom du conjoint ou des enfants, car un brasseur passe plus de temps au travail qu\u2019\u00e0 la maison. Le m\u00e9tier est dur : autrefois, on disait qu\u2019on brassait au sang et \u00e0 la sueur. \u00bb<\/em><\/p>\n

450 demandes, 24 places<\/h2>\n

Aujourd\u2019hui, la profession attire moult candidats, et le march\u00e9 mousse. La France est le pays europ\u00e9en qui compte le plus grand nombre de brasseries : 2 300<\/a> en 2020, contre 200 en 2009. Lanc\u00e9e en 2019 par les organisations professionnelles, propos\u00e9e sur trois centres \u00e0 ce jour, la nouvelle certification pr\u00e9parant au titre professionnel de brasseur affiche complet jusqu\u2019en 2023, s\u2019enthousiasme David Lutin : \u00ab A Douai, pour 24 places par an, on re\u00e7oit 450 demandes. De mon c\u00f4t\u00e9, quand j\u2019avais cherch\u00e9 une formation de brasseur au d\u00e9but des ann\u00e9es 2000, j\u2019avais d\u00fb me rendre en Belgique car il n\u2019y en avait plus en France ! Je suis rentr\u00e9 bredouille. Faute de candidatures, m\u00eame la formation propos\u00e9e \u00e0 Louvain-la-Neuve avait ferm\u00e9 ! \u00bb<\/em><\/p>\n

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Le CAP brasseur a en effet disparu en France dans les ann\u00e9es 1980, avec la fermeture de nombreuses brasseries, retrace Daniel Thiriez, vice-pr\u00e9sident du Syndicat national des brasseurs ind\u00e9pendants et brasseur \u00e0 Esquelbecq (Nord) : \u00ab Depuis, il restait quelques cursus, mais il n\u2019y avait plus de socle de formation pour cette profession artisanale, plus de dipl\u00f4me\u2026 Et pourtant, le secteur conna\u00eet un nouvel essor. \u00bb<\/em> D\u2019o\u00f9 l\u2019id\u00e9e de d\u00e9velopper une certification professionnelle de cent quarante heures, avec quatre semaines de stage en entreprise, valid\u00e9e par un examen national. Les premi\u00e8res promotions ont d\u00e9but\u00e9 en 2019.<\/p>\n

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