{"id":12437,"date":"2023-12-10T05:30:01","date_gmt":"2023-12-10T04:30:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lemonde.fr\/m-le-mag\/article\/2023\/12\/10\/yannick-alleno-un-chef-insatiable_6204958_4500055.html"},"modified":"2023-12-10T05:30:01","modified_gmt":"2023-12-10T04:30:01","slug":"yannick-alleno-un-chef-insatiable","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jeunediplome.net\/yannick-alleno-un-chef-insatiable\/","title":{"rendered":"Yannick All\u00e9no, un chef insatiable"},"content":{"rendered":"
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Ici, tous les go\u00fbts et tous les co\u00fbts sont permis. A l\u2019All\u00e9no Paris, restaurant trois-\u00e9toiles install\u00e9 dans le Pavillon Ledoyen, sur les Champs-Elys\u00e9es, le client n\u2019est pas roi mais demi-dieu. Vous aimez le turbot ? Le voici sur un lit d\u2019ail, avec une sauce italienne qui rappellera votre voyage \u00e0 Florence. Avec des c\u00e8pes ? On ira les cueillir pour vous en for\u00eat de Fontainebleau et on les servira devant un bouquet d\u2019orchid\u00e9es jaunes, dont on sait que vous raffolez. Votre vin pr\u00e9f\u00e9r\u00e9, un chambertin de 1961 \u00e0 3 500 euros la bouteille, aura \u00e9t\u00e9 ouvert la veille.<\/p>\n

Le chef Yannick All\u00e9no, dix-sept restaurants et quinze \u00e9toiles Michelin diss\u00e9min\u00e9s sur la plan\u00e8te, assure que le client doit rester marqu\u00e9 d\u2019\u00ab une empreinte m\u00e9morable \u00bb<\/em> en se levant de table. Pas une simple \u00ab exp\u00e9rience \u00bb, <\/em>mot galvaud\u00e9 par la concurrence,<\/em> mais \u00ab une trace \u00e9motionnelle, affective, qui s\u2019apparente \u00e0 un spectacle vivant \u00bb<\/em>.<\/p>\n

Chaque repas est ajust\u00e9 sur mesure selon \u00ab la conciergerie de table \u00bb, une liturgie qu\u2019il a invent\u00e9e et th\u00e9oris\u00e9e dans Tout doit changer. Quel \u00adservice pour le grand restaurant ?, <\/em>publi\u00e9 en janvier 2021 \u00e0 compte d\u2019auteur. Yannick All\u00e9no annon\u00e7ait, avec ce concept qui inverse la loi de l\u2019offre et de la demande, rien moins qu\u2019une r\u00e9volution.<\/p>\n

\u00ab<\/em> D\u00e8s qu\u2019une table est r\u00e9serv\u00e9e, j\u2019appelle les gens et j\u2019ai avec eux une conversation tr\u00e8s psychologique, e<\/em>xplique Fanny Perrot, <\/em>directrice de salle de l\u2019All\u00e9no. Qui sont-ils ? Est-ce un repas d\u2019affaires, en amoureux, en famille ? Qu\u2019aiment-ils en particulier ? Ont-ils des fleurs pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es ? Puis nous composons le menu en cons\u00e9quence, sans le d\u00e9voiler \u00e0 l\u2019avance. Cela pla\u00eet beaucoup. Les gens se croient uniques, ils sont enchant\u00e9s. Et pour nous, en cuisine comme au service, tout devient simple puisque tout est pr\u00e9vu \u00e0 l\u2019avance. \u00bb<\/em><\/p>\n

Plus de gaspillage, de turbots invendus et de plats renvoy\u00e9s en cuisine. Plus de coups de feu de 21 heures, quand les troupes sont d\u00e9j\u00e0 fatigu\u00e9es. Fini aussi les commentaires rageurs qui d\u00e9motivent la brigade. Sur le site TripAdvisor, les clients se f\u00e9licitent de leur go\u00fbt original. Le Pavillon Ledoyen, avec trois restaurants (All\u00e9no Paris, L\u2019Abysse, un restaurant de sushis, et Pavyllon, un \u00ab comptoir gastronomique \u00bb<\/em><\/a>) et cinq \u00e9toiles cumul\u00e9es, est le fief de Yannick All\u00e9no, ce grand brun de 54 ans aux cheveux drus, \u00e0 la m\u00e2choire carr\u00e9e et au regard noir, le c\u0153ur du r\u00e9acteur d\u2019une ambition : sauver et r\u00e9nover la gastronomie fran\u00e7aise.<\/p>\n

La conversion au luxe<\/h2>\n

Yannick All\u00e9no est en \u00e9bullition permanente, \u00ab en avance de dix ans sur tout le monde, <\/em>admire G\u00e9rard Bardin, son chef ex\u00e9cutif depuis une quinzaine d\u2019ann\u00e9es. Il invente sans arr\u00eat, c\u2019est mon guide spirituel. \u00bb <\/em>Innover, avancer, investir\u2026 \u00ab Sans cela, la gastronomie fran\u00e7aise dispara\u00eetra \u00bb, <\/em>pr\u00e9vient Yannick All\u00e9no, un millier d\u2019employ\u00e9s \u00e0 travers le monde sous sa banni\u00e8re \u00e9toil\u00e9e. Le quinquag\u00e9naire porte beau dans sa veste de cuisine brod\u00e9e, tout droit tomb\u00e9e de \u00ab Top Chef \u00bb, l\u2019\u00e9mission de M6<\/a> o\u00f9 il a son rond de serviette depuis 2011.<\/p>\n

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